Calidad fisicoquímica y microbiológica según los sistemas de producción de la leche y el queso fresco (cuajada) de bovino, en el Istmo de Tehuantepec, México
Barra lateral del artículo
Contenido principal del artículo
Resumen
El objetivo de esta investigación fue caracterizar la calidad fisicoquímica y microbiológica de la leche y el queso fresco (“cuajada”) de ganado bovino elaborado en el Istmo de Tehuantepec, Oaxaca, México, así como analizar los sistemas de producción pecuarios asociados a su elaboración. De cada sistema de producción se evaluaron 10 L de leche cruda bovina y 10 muestras de queso fresco (500 g cada una), y se determinaron parámetros microbiológicos y fisicoquímicos. Los productores en los sistemas de producción tienen entre 43 y 72 años y estudios de nivel superior concluidos. Los hatos bovinos oscilaron entre 64–187 cabezas con razas dominantes de Cebú (Bos indicus), Suizo e Indubrasil (Bos taurus × Bos indicus) con una producción de 100–168 litros de leche diarios. Los resultados mostraron que la leche y la cuajada no cumplen con los estándares microbiológicos de la normativa mexicana. En cuanto a las propiedades fisicoquímicas, la humedad del queso fue alta (50–61 %) y la proteína varió entre 17–35 %) y la grasa, 8–22 %. El análisis de color reveló alta luminosidad (L* 87–93) y tonalidad amarilla (b* 15–20), mientras que el perfil de textura indicó diferencias significativas en dureza (5–50 N) y cohesividad. Los hallazgos resaltan la importancia de capacitaciones técnicas para mejorar la calidad y seguridad de estos productos, preservando al mismo tiempo su valor cultural y tradicional.
Detalles del artículo
Citas
Carrascosa C, Millán R, Saavedra P, Raduán JJ, Raposo A, Sanjuán E. Identification of the risk factors associated with cheese production to implement the hazard analysis and critical control points (HACCP) system on cheese farms. Journal of Dairy Science. 2016;99(4):2606–2616. doi: 10.3168/jds.2015-10301. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2015-10301
Díaz GEP, Valladares CB, Gutiérrez CAC, Arriaga JCM, Quintero-Salazar B, Cervantes AP, et al. Caracterización de queso fresco comercializado en mercados fijos y populares de Toluca, Estado de México. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias. 2017;8(2):139–146. doi: 10.22319/rmcp.v8i2.4419. DOI: https://doi.org/10.22319/rmcp.v8i2.4419
De la Rosa-Alcaraz MA, Ortiz-Estrada AM, Heredia-Castro PY, Hernández-Mendoza A, Reyes-Díaz R, Vallejo-Cordoba B, et al. Poro de Tabasco cheese: Chemical composition and microbiological quality during its artisanal manufacturing process. Journal of Dairy Science. 2020;103(4):3025–3037. doi: 10.3168/jds.2019-17363. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2019-17363
Sánchez-Valdés JJ, Colín-Navarro V, López-González F, Avilés-Nova F, Castelán-Ortega OA, Estrada-Flores JG. Diagnóstico de la calidad sanitaria en las queserías artesanales del municipio de Zacazonapan, Estado de México. Salud Pública de México. 2016;58(4):461–467. doi: 10.21149/spm.v58i4.8027. DOI: https://doi.org/10.21149/spm.v58i4.8027
González-Córdova AF, Yescas C, Ortiz-Estrada AM, de la Rosa-Alcaraz MA, Hernández-Mendoza A, Vallejo-Cordoba B. Invited review: Artisanal Mexican cheeses. Journal of Dairy Science. 2016;99(5):3250–3262. doi: 10.3168/jds.2015-10103. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2015-10103
Durán E. Estudio del consumo de leche y sus derivados en el municipio de Oaxaca de Juárez (HTML). Revista Mexicana de Agronegocios. 2016;XX(39): 441–450. https://www.redalyc.org/journal/141/14149188007/html/
Mendoza A, Ortega J. Caracterización de la caprinocultura en el municipio de Tepelmeme Villa de Morelos, Oaxaca, México (PDF). Revista Chapingo Serie Zonas Áridas. 2009;8(1):75–80. https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=455545064011
Camacho ME, Gómez MS, Alferez B, Gasca A, Delgado JV. Evaluación del sistema de explotación en un núcleo de caprino lechero autóctono (PDF). Archivos de Zootecnia. 2002;51(194):259–264. https://www.redalyc.org/pdf/495/49519433.pdf
Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-109-SSA1-1994. Bienes y servicios. Procedimientos para la Toma, Manejo y Transporte de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. 1994. Ciudad de México: DOF; 1994. https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4758571&fecha=04/11/1994#gsc.tab=0
Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis. 18th edition. Arlington, VA, USA; 2005.
Norma Oficial Mexicana NOM-092-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Métodos para la Cuenta de Bacterias Aerobias en Placa (PDF). Ciudad de México: DOF; 1994. https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4886029&fecha=12/12/1995#gsc.tab=0
Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994. Bienes y servicios. Métodos para la Cuenta de Microorganismos Coliformes Totales en Placa (PDF). Ciudad de México: DOF; 1994. https://www.ordenjuridico.gob.mx/Documentos/Federal/wo69536.pdf
Norma Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-1994. Productos y Servicios. Métodos de Prueba Microbiológicos. Determinación de Microorganismos Indicadores. Determinación de Microorganismos Patógenos. Ciudad de México: DOF; 1994. https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5398468&fecha=26/06/2015#gsc.tab=0
Norma Oficial Mexicana NOM-115-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Método para la Determinación de Staphylococcus aureus en Alimentos. Ciudad de México: DOF; 1994. https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4869580&fecha=20/02/1995#gsc.tab=0
Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la Determinación de Salmonella(sic.) en Alimentos. Ciudad de México: DOF; 1994. https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4728936&fecha=15/08/1994#gsc.tab=0
Norma Oficial Mexicana NOM-041-ZOO-1995. Campaña Nacional contra la Brucelosis en los Animales. 1995. Ciudad de México: DOF; 1995. https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4896374&fecha=20/08/1996#gsc.tab=0
Organización Mundial de Sanidad Animal. Manual de Normas para las Pruebas Diagnóstico y las Vacunas para Animales Terrestres de la OMSA (PDF). Brucelosis. 2018. https://www.woah.org/app/uploads/2021/03/3-01-04-brucell.pdf
Gerber N. Tratado Práctico de los Análisis de la Leche y del Control de los Productos Lácteos. 11a edición. Madrid, España: Dossat; 1994. 230 pp.
Delgado FJ, González-Crespo J, Cava R, Ramírez R. Proteolysis, texture, and color of a raw goat milk cheese throughout the maturation. European Food Research and Technology. 2011;233:483–488. doi: 10.1007/s00217-011-1536-3. DOI: https://doi.org/10.1007/s00217-011-1536-3
StatPoint Technologies, Inc. Statgraphics Centurion, versión XV. Warrenton, VA, EE. UU: StatPoint Technologies, Inc.; 2005.
Addinsoft. XLSTAT, versión 2021. París, Francia: Addinsoft; 2021.
Norma Mexicana PROY-NMX-F-700-COFOCALEC-2019. Sistema Producto Leche-Alimento-Lácteo-Leche Cruda de Vaca-Especificaciones Fisicoquímicas, Sanitarias y Métodos de Prueba. Ciudad de México: DOF; 2019. https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5617455&fecha=04/05/2021#gsc.tab=0
Iñiguez-Muñoz LE, Valencia-Botín AJ, Anaya-Esparza LM, Anzaldo-Ortega RE, Pliego-Sandoval JE, Reyes-Nava LA, et al. Leche cruda de vaca destinada a la elaboración de productos artesanales: calidad microbiológica y fisicoquímica. Biotecnia. 2022;24(3):28–34. doi: 10.18633/biotecnia.v24i3.1635. DOI: https://doi.org/10.18633/biotecnia.v24i3.1635
Noa-Pérez M, Landeros-Ramírez P, Gómez-Cruz Z, González-Aguilar DG, Real-Navarro M, Medina-Lerena MS, et al. Incidencia de adulterantes en leches cruda y pasteurizada en el estado de Jalisco, México. Revista Electrónica de Ciencias Biológicas y Agropecuarias. 2019;12(6):15–28. doi: 10.32870/e-cucba.v0i12.133. DOI: https://doi.org/10.32870/e-cucba.v0i12.133
Norma Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010. Productos y Servicios. Leche, Formulada Láctea, Producto Lácteo, Combinado y Derivados Lácteos. Disposiciones y Especificaciones Sanitarias. Métodos de Prueba (HTML). Ciudad de México: DOF; 2010. https://dof.gob.mx/normasOficiales/4156/salud2a/salud2a.htm
De la Cruz EG, Díaz PS, Bonifaz N. Gestión de la calidad de leche de pequeños y medianos ganaderos de centros de acopio y queserías artesanales, para la mejora continua. Caso de estudio: Carchi, Ecuador. La Granja: Revista de Ciencias de la Vida. 2018;27(1):124–136. doi: 10.17163/lgr.n27.2018.10. DOI: https://doi.org/10.17163/lgr.n27.2018.10
Silva-Paz LE, Medina-Basulto GE, López-Valencia G, Montaño-Gómez MF, Villa-Angulo R, Herrera-Ramírez JC, et al. Caracterización de la leche y queso artesanal de la región de Ojos Negros, Baja California, México. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias. 2020;11(2):553–564. doi: 10.22319/rmcp.v11i2.5084. DOI: https://doi.org/10.22319/rmcp.v11i2.5084
Norma Mexicana NMX-F-700-COFOCALE-2004. Sistema Producto Leche-Alimento-Lácteo-Leche Cruda de Vaca-Especificaciones Fisicoquímicas, Sanitarias y Métodos de Prueba. 2004. Ciudad de México: DOF; 2004. https://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=669636&fecha=23/06/2004#gsc.tab=0
Ramírez-Rivera EJ, Ramón-Canul L, Torres-Hernández G, Herrera-Corredor JA, Juárez-Barrientos JM, Rodríguez-Miranda J, et al. Tipificación de quesos madurados de cabra producidos en la zona montañosa central del estado de Veracruz, México. Agrociencia. 2018;52(1):15–34.
Norma Oficial Mexicana NOM-121-SSA1-1996. Bienes y Servicios. Quesos: Frescos, Madurados y Procesados. Especificaciones sanitarias. Ciudad de México: DOF; 1996. https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4872312&fecha=23/02/1996#gsc.tab=0
Magenis RB, Prudêncio SE, Fritzen-Freire CB, Stephan PM, do Egito AS, Daguer H. Rheological, physicochemical, and authenticity assessment of Minas Frescal cheese. Food Control. 2014;45:22–28. doi: 10.1016/j.foodcont.2014.04.012. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2014.04.012
Juárez-Barrientos JM, Díaz-Rivera P, Ramírez-Rivera EJ, Rodríguez-Miranda J, Martínez-Sánchez CE, Carmona-García R, et al. Traditional ranchero Jarocho cheese: a multidisciplinary study from a typicity approach. Revista Mexicana de Ciencias Pecuarias. 2021;12(2):353–369. doi: 10.22319/rmcp.v12i2.5230. DOI: https://doi.org/10.22319/rmcp.v12i2.5230
Hubbard EM, Jervis SM, Drake MA. The effect of extrinsic attributes on (sic.)liking of cottage cheese. Journal of Dairy Science. 2016;99(1):183–193. doi: 10.3168/jds.2015-9547. DOI: https://doi.org/10.3168/jds.2015-9547
Wendorff WL, Kalit S. Chapter 3.3. Processing of sheep milk. En: Park YW, Haenlein GFW, Wendorff WL, editores. Handbook of Milk of Non-Bovine Mammals. 2a ed. Hoboken (NJ): John Wiley & Sons; 2017. p. 222–259. DOI: https://doi.org/10.1002/9781119110316.ch3.3
García-Simões M, Rabelo J, Portal RE, Nogueira AF, Oliveira EB, Fortes CL. Physicochemical properties of Butter cheese from Marajó, manufactured with buffalo milk and cow milk. IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology. 2013;5(3):83–88. doi: 10.9790/2402-0538388.
Ballesta RI. Evaluación de la calidad del queso costeño elaborado con diferentes tipos de cuajo (animal y microbiano) y la adición o no de cultivos lácticos (Lactococcus lactis subps. Lactis y Lactococcus lactis subps. Cremoris) [tesis de maestría]. Medellín, Colombia: Universidad Nacional de Colombia; 2014.
Guzmán LE, Tejada C, de la Ossa JY, Rivera CA. Análisis comparativo del perfil de textura de quesos frescos de la leche de cabra y de vaca. Biotecnología en el Sector Agropecuario y Agroindustrial. 2015;13(1):139–147. http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1692-35612015000100016&lng=en&nrm=iso DOI: https://doi.org/10.18684/BSAA(13)139-147
Simões M, Rabelo J, Portal RE, Nogueira AF, Oliveira EB, Fortes CL. Physicochemical properties of Butter cheese from Marajó manufactured with buffalo milk and cow milk. IOSR Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology. 2013;5(3):83–88. doi: 10.9790/2402-0538388. DOI: https://doi.org/10.9790/2402-0538388
Chacón A. Aspectos nutricionales de la leche de cabra (Capra hircus) y sus variaciones en el proceso agroindustrial. Agronomía Mesoamericana. 2005;16(2):239–252. doi: 10.15517/am.v16i2.11878. DOI: https://doi.org/10.15517/am.v16i2.11878
License
Veterinaria México OA por Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Nacional Autónoma de México se distribuye bajo una Licencia Creative Commons Atribución 4.0 Internacional.
Basada en una obra en http://www.revistas.unam.mx
- Todos los artículos en Veterinaria México OA se publican bajo una licencia de Creative Commons Reconocimiento 4.0 Unported (CC-BY 4.0). Con esta licencia, los autores retienen el derecho de autor, pero permiten a cualquier usuario compartir, copiar, distribuir, transmitir, adaptar y hacer uso comercial de la obra sin necesidad de proporcionar un permiso adicional, siempre y cuando se otorgue el debido reconocimiento al autor o fuente original.
- Al utilizar esta licencia, los artículos en Veterinaria México OA cubren o exceden todos los requisitos fundacionales e institucionales para ser considerados de Acceso Abierto.
- Los autores no pueden utilizar material protegido por derechos de autor en su artículo a menos que ese material esté también disponible bajo una licencia igualmente generosa.