La estrategia de congelación, descongelación y maduración mejora la suavidad de los músculos del cuarto delantero de toretes sin castrar de diferentes fenotipos
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Resumen
Veterinaria México OA
ISSN: 2448-6760
Cómo citar este artículo:
- Rubio-Lozano MS, Pérez-Buitrón EV, Méndez-Medina RD, Chávez-Gómez A, Delgado-Suárez EJ. La estrategia de congelación, descongelación y maduración mejora la suavidad de los músculos del cuarto delantero de toretes sin castrar de diferentes fenotipos. Veterinaria México OA. 2014;1(1). doi: 10.21753/vmoa.1.1.333.
Se evaluó el efecto de la congelación seguida de la descongelación y maduración por 2, 9, 16 y 23 días en la fuerza de corte Warner-Bratzler (FC) en 11 músculos del cuarto delantero de toretes sin castrar de origen Brahman (BR, n = 10) y Charolais (CH, n = 10) seleccionados fenotípicamente. Splenius, infraspinatus, teres major, rhomboideus, y subscapularis de ambos fenotipos, y complexus de CH tuvieron valores típicos de carne suave (FC ≤ 40 N) a los 9 días de maduración. La FC no mejoró después de los 9 días de maduración. En general, se observó que la congelación con una posterior descongelación y maduración de varios de los músculos estudiados mejoró significativamente la suavidad de la carne. Se requiere realizar otros estudios para optimizar esta estrategia de ablandamiento, así como para evaluar su posible impacto en otros atributos de la calidad de la carne.
Cuadro 1. Medias de mínimos cuadrados de la fuerza de corte (N) para los músculos del cuarto delantero en toretes de Brahman y Charolais, congelados por una semana, descongelados por 24-30 horas a 2-4°C y madurados durante diferentes periodos
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