Características de la canal del cerdo Pelón Mexicano, procedente de Mizantla, Veracruz, México
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Resumen
EL OBJETIVO DEL PRESENTE ESTUDIO FUE CONOCER LAS CARACTERÍSTICAS DE LA CANAL DEL CERDO PELÓN MEXICANO (CPM) PROCEDENTE DE MIZANTLA, VERACRUZ, MÉXICO. EL EXPERIMENTO SE REALIZO EN 21 CPM SACRIFICADOS A UN PESO VIVO PROMEDIO DE 115.3 ± 34.2 KG. LAS MEDIAS CANALES SE MIDIERON, PARA LUEGO REALIZAR EL DESPIECE Y LA DISECCIÓN DE LOS CORTES PRIMARIOS. EL PERÍMETRO TORÁXICO PROMEDIO DE LOS ANIMALES FUE 119.6 ± 15.9 CM, EL PERÍMETRO ABDOMINAL 127.2 ± 18.6 CM Y LA LONGITUD HASTA LA ESPALDA 106.0 ± 15.5 CM. EL PERÍMETRO DE LAS CAÑAS ANTERIOR Y POSTERIOR FUE 17.3 ± 1.2 Y 17.4 ± 1.4 CM, RESPECTIVAMENTE. LAS CANALES TUVIERON UNA LONGITUD MEDIA DE 81.7 ± 6.7 CM Y UN ESPESOR DE GRASA DORSAL (CM) DE 5.2 ± 1.3, 3.1 ± 1.3 Y 3.8 ± 1.3 EN LA PRIMERA COSTILLA, ULTIMA COSTILLA Y ULTIMA VERTEBRA LUMBAR. CON RESPECTO A LA COMPOSICIÓN DE LOS CORTES, EL JAMÓN PRESENTO EL MAYOR PORCENTAJE DE MÚSCULO (50.4 ± 2.6) SEGUIDO POR LA ESPALDILLA (47.5 ± 6.2), EL COSTILLAR (43.9 ± 4.9) Y EL LOMO (38.2 ± 6.1). EN CUANTO AL CONTENIDO DE GRASA TOTAL, EL TOCINO (67.8 ± 5.8) Y EL LOMO (40.7 ± 9.3) TUVIERON LOS VALORES MAS ALTOS. EL CONTENIDO DE GRASA INTERMUSCULAR EN LOS CORTES MAGROS (JAMÓN, LOMO Y ESPALDILLA) ESTUVO EN EL RANGO DE 8.6% A 9.4%. ADEMÁS, SE ENCONTRÓ UNA RELACIÓN SIGNIFICATIVA ENTRE EL CONTENIDO DE GRASA TOTAL EN EL LOMO Y EL ESPESOR DE GRASA DORSAL EN LA ULTIMA COSTILLA (P < 0.05), ASÍ COMO ENTRE EL CONTENIDO DE GRASA INTERMUSCULAR EN EL LOMO Y EL ESPESOR DE GRASA DORSAL EN LA ULTIMA COSTILLA (P < 0.001). SE SUGIERE QUE LOS CPM DE MIZANTLA SON ANIMALES LARGOS, ANCHOS Y DE CANALES GRASAS.
Palabras clave:
CERDO PELON MEXICANO CARACTERISTICAS DE LA CANAL CORTES PRIMARIOS
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